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變性淀粉于冰皮月餅中的應(yīng)用

發(fā)布時間:2017-08-09 瀏覽量:3263

變性淀粉于冰皮月餅中的應(yīng)用      

采用物理、化學(xué)或酶法處理,在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉顆粒性質(zhì)與淀粉分子大小,改變淀粉的天然特性,使其更適合于一定應(yīng)用的要求,這種經(jīng)過二次加工,改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。

變性淀粉的應(yīng)用范圍很廣,各行各業(yè)中都有所應(yīng)用,不過應(yīng)用最多的還是食品行業(yè)。平常我們常吃到的月餅中就有添加變性淀粉。今天小編帶大家一起去了解下變性淀粉于冰皮月餅中的應(yīng)用。

冰皮月餅不同于傳統(tǒng)月餅的制作方式,原料也不一樣,有些冰皮月餅的原料是糯米,需要冷凍保存,因此得名。它可以有各種餡料,豆沙、棗泥、榴蓮等等

適量添加變性淀粉于冰皮月餅中,能夠使得冰皮月餅的表皮更具光澤,完美體現(xiàn)出“冰皮”的特點(diǎn),還能夠改善冰皮月餅的口感,使得其口味更加脆嫩,此外,添加了變性淀粉的冰皮月餅,儲存穩(wěn)定性更加優(yōu)良,保質(zhì)期更長。為了使得變性淀粉在冰皮月餅中的發(fā)揮最佳功效,一般選擇用量為20-25%(相較于制作月餅的面粉的量)。

冰皮月餅是目前應(yīng)用變性淀粉最頻繁的一類月餅,同時也是口感、性狀比較的月餅之一,非常受消費(fèi)者歡迎。

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