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麻糬制作中變性淀粉的應用

發布時間:2017-04-24 瀏覽量:1486

麻糬制作中變性淀粉的應用      

麻糬這種食品相信大家都有吃過吧,其實這是一種起源于日本的食品,它的制作方法和年糕的制作方法有著相似之處,都是“砸”出來的。最早流行于我國臺灣,其制作精良、外型美觀、口感極佳。不過最初誕生的麻糬其實并沒這么多的特點,隨著之后人們加工技術的不斷提高和在麻糬制作中添加變性淀粉,麻糬才真正意義上變得好看又好吃。

那么變性淀粉具體在麻糬中是如何運用的呢?下面小編就帶大家一起去了解下吧。

首先,我們需要知道,麻糬在生產制作中產生的諸如回生、變硬、塌陷等問題主要是由于糯米粉中的淀粉分子在加熱糊化過程中,經氫鍵結合重新結晶,糯米粉中的膠體結構被破壞,水分析出而造成的。而變性淀粉則是在原淀粉基礎上引入了交聯鍵和親水基團,改變了其糊化、溶脹、凍融等特性,使淀粉顆粒結構更強,對熱和剪切具有更好的耐受性,具有較高的冷凍穩定性和凍融穩定性,并且還可以使淀粉膠體分散系的粘膠性改變,這一點可以改善糯米粉的粘韌性,增加抗延展性,更有利于攪拌和包制的操作及成品保型。  

此外,在較低的溫度下,糯米粉中的淀粉分子會脫水收縮,溶解度降低,水分析出,使麻糬不能保持柔軟的整體結構。而加入變性淀粉后,則可有效的減弱這種傾向,使其流動性變好,利于攪拌,迅速吸水膨脹,并減少淀粉的溶出,方便制作。

正是由于變性淀粉具有以上這些優良特性,添加變性淀粉會對麻糬的色澤、彈性、組織結構和口感起到很好的改良作用,這也是現在麻糬在制作時都需要添加變性淀粉的主要原因。

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