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變性淀粉在烘焙食品中的三大應用

發(fā)布時間:2017-04-18 瀏覽量:1533

變性淀粉在烘焙食品中的三大應用      

變性淀粉這種新型淀粉,它相比于普通的淀粉來說,性能更好,適用性更強,像造紙、食品、化工、醫(yī)藥等領域或多或少都會使用到它。而在這些領域中,當屬食品行業(yè)使用最為頻繁了。今天我們就一起去看看它在食品行業(yè)之一的烘焙食品中的運用,希望能夠加深對變性淀粉的認知。

變性淀粉在烘焙食品中主要有以下這三大應用:

1、烘烤上光劑

在烘烤工業(yè)中,很多時候需要涂層或上光,如米餅等表面需粘附調(diào)味料且防止其吸潮.保持光亮的外觀,果仁類制品希望在烘烤后仍然具有可人的光澤。這就需要一種可調(diào)制成固形物含量很高且干燥速度很快的淀粉,用以增加色彩和光澤。這種淀粉糊具有很強的成膜性,可形成一種柔韌膜,粘附力很強,可以保持烘烤制品內(nèi)部的結(jié)構。它在使用前需加熱,在烘焙之前或之后澆淋在烘焙產(chǎn)品的表面。

2、烘焙果醬

一般來說,烘焙果醬包括許多不同應用的餡料、夾心等。各種不同的特殊淀粉可以在制造水果餡料、果醬;夾心時,增加其重要價值。在新鮮或冷凍、蒸煮或速溶的餡料中,淀粉可以提供光滑的短絲結(jié)構使餡料具備透明光亮或奶油狀的體態(tài),而良好的加工性。穩(wěn)定性和耐酸性更是為人稱道。

3、膨化小食品薄片制品

各種預糊化的蠟質(zhì)玉米變性淀粉能在烘烤時包住氣體,膨脹形成網(wǎng)孔結(jié)構.為烘焙、油炸的膨化小食品提供松脆的外衣,膨松的口感。而經(jīng)過穩(wěn)定處理的預糊化淀粉在形形色色的薯片類制品中,有加工方便。增加產(chǎn)品致密性、減少吸油量的作用。在薄片制品如松脆餅中,也因為淀粉的添加,可以減少化學膨松劑的加入而依然具備酥松的口感,給予人們更天然的感覺。

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